De ultieme meringue

Maar laat ik bij het begin beginnen. Dat fruit waar ik het eergisteren over had, dat waren dus moerbeien. Veel Nederlanders hebben die nog nooit gegeten, want je vindt ze niet bij de super en zelfs niet bij de fruitjuwelier, om de eenvoudige reden dat dit fruit veel te kwetsbaar en te bederfelijk is om commercieel aantrekkelijk te zijn. Wie niemand kent met een moerbeiboom, proeft het nooit. Hetzelfde geldt trouwens voor de Japanse wijnbes, een op het oog wat op een framboos lijkend vruchtje dat misschien nóg wel lekkerder is.

Met die moerbeien wilde ik dus wat doen. Een crumble lag voor de hand, maar die had ik bij de eigenaar van de boom al gehad. Ik dacht aan een tarte tatin, maar kreeg al snel via het fantastische medium Twitter (u volgt mij daar toch al?) te horen dat moerbeien daar te vochtig voor waren. Al snel flitsten de suggesties over het beeldscherm en uiteindelijk besloot ik op aanraden van de onvolprezen Kok Robin, die zoveel beter kan fotograferen dan ik, een Eton Mess te maken.

Dit is een heel eenvoudig typisch Engels dessert dat uitsluitend bestaat uit aardbeien (of ander zomerfruit zoals bijvoorbeeld moerbeien), lobbig geslagen room en verbrokkelde meringue. Dat laatste is overigens een toevoeging van aanzienlijk latere datum, maar het maakt het dessert wel stukken lekkerder. Het enige probleem was nu nog dat ik geen meringue in huis had. Gelukkig had ik wel verse eieren.

Nu is het met meringue in zoverre raar dat hét recept niet bestaat. Over de samenstelling is men het over het algemeen wel eens (die is dan ook buitengewoon simpel), maar vooral over het bakken lopen de meningen enorm uiteen. Zelf houd ik van meringue in de Franse stijl, die van buiten krokant en van binnen nog net een beetje kleverig is. Bovendien maak ik graag roze meringue door toevoeging van bijvoorbeeld coulis van aardbei of framboos, en dan mag je het gebak vooral niet te heet laten worden omdat je anders de fruitigheid kwijtraakt. Kortom, ook bij mij is het bakken van meringue een doorlopende zoektocht. Of eigenlijk wás het dat, want nadat ik het resultaat gisteren zag en proefde, besloot ik stante pede het nooit meer anders te doen. Dit recept werkt overigens niet in een combimagnetron die de (compleet bezopen) eigenschap heeft om ook op de ovenstand alleen te functioneren met de deur helemaal dicht. Mensen die niets van koken weten, zouden geen keukenapparatuur moeten ontwerpen.

Frambozenmeringue

Nodig:

- 3 eiwitten
- 3-5 eetlepels witte basterdsuiker (afhankelijk van hoe zoet u de meringue wilt)
- 3 eetlepels frambozencoulis van onberispelijke herkomst (bv. van Raspberry Maxx)
- 1 theelepeltje wijnsteen (of eventueel citroensap of wittewijnazijn)
- mespuntje zout

Verwarm de oven voor op 95 graden boven- en onderwarmte en leg op een bakblik een stuk bakpapier dat u lichtjes met boter invet. Splits de eieren recht uit de koelkast in een brandschone metalen of glazen kom (geen plastic omdat daar vaak vetspoortjes in achterblijven wat uw eiwitsneeuw meedogenloos doet mislukken) en zet de dooiers afgedekt weer terug voor een ander recept, bv. mayonaise. Laat de witten in een kwartiertje op kamertemperatuur komen. Doe er wijnsteen en zout bij en klop met de mixer op lage stand. Schep er, zodra de massa wit en enigszins vast begint te worden al kloppend de suiker en de frambozenmoes bij. Blijf kloppen tot er kopjes op de sneeuw blijven staan, vooral niet langer.

Schep nu onmiddellijk met een eetlepel mooie meringues op het bakpapier, waarbij u probeert een "piekje te trekken" voor een mooie vorm. Zet de bakplaat in het midden van de oven en zet de steel van een houten lepel tussen ovendeur en oven zodat er een kier van 1-2 cm ontstaat.

Laat de meringues 3 uur lang op deze temperatuur bakken. Haal de bakplaat uit de oven, wacht twee minuten en haal de meringues voorzichtig los. Laat ze nog tien minuten afkoelen en doe ze dan meteen in een trommel die u goed afsluit--tenzij u ze, wat heel goed voorstelbaar is, meteen allemaal opeet.