Rustiek

"Rustiek!" Hans van Wolde sprak het uit of het vloeken in de kerk was en trok er een gezicht bij alsof het een synoniem was voor excrementen. Hij vond mijn eend er niet alleen veel te simpel uitzien, hij miste ook "een zoutje". Dat miste ik niet, en ik was zo onvoorzichtig om hem dat te zeggen ook. Uiteindelijk kreeg ik toch het schort, de officiële verklaring dat ik uit ruim 600 amateurkoks tot de beste 50 behoorde, maar helemaal van harte ging het niet. U hebt het misschien gezien, gisteren bij Masterchef op Net5.

Menige vriend of collega verklaarde mij voor gek. "Je kunt vreselijk op je gezicht gaan, en dan ben je je geloofwaardigheid als vakschrijver kwijt". Kom op, zeg! Een vakschrijver die de gelegenheid niet neemt om te laten zien dat hij niet alleen stuurman aan wal is, is die soms geloofwaardig? Bovendien heb ik een mening over goed eten, en die mening wil ik graag laten horen.

De eend was bereid met een minimum aan ingrediënten, en gepresenteerd op een behoorlijk ongekunstelde wijze. Ik ben namelijk een fan van de grote Franse culi-schrijver Curnonsky, en vooral diens visie "La (bonne) cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont" (goed koken zorgt dat dingen naar zichzelf smaken) en "Et surtout, faites simple" (en houd het bovenal eenvoudig). Helaas heeft mijn verwijzing naar dit stukje culinaire cultuur de--overigens verder behoorlijk integere--montagetafel niet overleefd.

Ben ik dan een tegenstander van verfijning? Beslist niet. De culinaire top maakt prachtige dingen waar ik ademloos van kan genieten, vooral omdat ze óók nog fantastisch smaken. Maar het kan niet elke dag zondag zijn en wat zou het fijn zijn als je in Nederland wat méér restaurants vond die de basis goed beheersen vóór ze voor het visuele vuurwerk gaan. Een restaurant waar ze, pak 'm beet, een kalfslever perfect kunnen bakken en met heerlijke gekaramelliseerde uitjes in een mooie bruine jus serveren: je vindt dat soort eethuizen overal in België, Frankrijk en Duitsland, maar bij ons moet je ze met een kaarsje zoeken. Hier trekken restaurants uit de populaire prijsklasse liever een emmer of knijpfles van de Sligro open en gaan dan met de inhoud aan het fröbelen. De top is in Nederland inmiddels dik in orde, maar de basis is véél te smal. Je zou denken--nee, hopen--dat een topkok als Hans van Wolde die verzuchting deelt. Maar daar bleek niets van. Zijn passie (het woord komt drie keer per minuut voorbij) is kennelijk niet geheel de mijne.

"Rustiek!" Maar toch had ik mijn eigen prettige moment. Ik kon namelijk van nabij zien--ik stond er tenslotte op een meter vandaan--hoe de misprijzende gezichten veranderden toen de heren hun tanden in mijn eend zetten. Zonder zoutje, maar perfect van garing en bol staand van de smaak. Van eendenborst, wel te verstaan, gerookt op Earl Grey thee. De compote van rode ui en rode biet met verse tijm was er perfect bij. Mooie, pure smaken, die wat mij betreft voor zichzelf spreken.

Nieuwsgierig? Morgen het recept.