Crème fraîche

Van de week mail van Marleen uit Antwerpen. Zij was in opperste verwarring gebracht door een recept dat haar voorschreef voor een bereiding 200 ml slagroom en 200 ml crème fraîche te gebruiken. Marleen heeft in zoverre geluk dat ik zelf vele jaren in België heb gewoond. Ik weet dus dat "crème fraîche" Vlaams is voor slagroom. Waals ook trouwens.

Goed, crème fraîche is dus slagroom, vindt men in België. Dat verkondigde ik dan ook vol vertrouwen toen men mij vanmiddag via mijn permanente twitterspreekuur vroeg of er in gratin dauphinois nu slagroom of crème fraîche moet. Als je in Franse recepten kijkt, staat er "crème fraîche". Slagroom dus. Wat wij crème fraîche noemen, heet in het Frans crème épaisse--dikke room dus.

Nadat ik dit met veel aplomb de wereld in had geslingerd, sloeg de twijfel toe. Immers, weinig verandert met het oversteken van de grenzen meer dan zuivel. Eerder dit jaar vroeg ik in een supermarkt in Vancouver nog om double cream, een goedje dat in Engeland overal verkrijgbaar is. Ze hadden er zelfs nog nooit van gehoord. Honderd kilometer zuidelijker, in Bellingham, was het overal te krijgen. Maar Bellingham ligt dan ook in de VS. In Vancouver was ook uitstekende karnemelk te krijgen, afkomstig uit Québec. Lait battu / buttermilk, stond er dan ook in twee talen op. In Québec moest ik karnemelk met een kaarsje zoeken, en toen ik hem vond, stond erop dat het lait de beurre was. Ga er maar aan staan.

Goed, hoe zit het dus nu met room? In (Franstalig) België heet slagroom crème fraîche wat overigens gewoon verse room betekent, maar in Frankrijk dus niet. Daar heb je twee categorieën room, gefermenteerde en niet-gefermenteerde. In de tweede categorie heb je, in aflopende volgorde van vetgehalte, crème double, crème entière (volle room), demi-crème (halfvolle room) en crème de café (koffieroom). In de gefermenteerde room onderscheiden de Fransen crème fraîche, crème aigre (zure room, in Québec dan ook crème sûre genoemd), crème fleurette (een niet-gestremde vorm van crème fraîche) en crème fouettée.

Dat laatste betekent dan weer "geslagen room", maar het is geen geklopte slagroom want die noemen de Fransen dan weer chantilly. Of eigenlijk toch weer wel, want elders staat dan weer te lezen dat crème fouettée een crème fraîche dan wel crème entière is die is stijfgeklopt en op gebak of ijs wordt geserveerd. En dat stijfkloppen kan dan weer niet met het gefermenteerde product dat crème fraîche is. Hier wordt dus duidelijk in beide gevallen slagroom bedoeld--verse room dus die stijf kan worden geslagen.

Weet u wat het is? Die Fransen zijn het zelf door al die regionale spraakverwarringen onderhand ook kwijt. En waarmee ik gratin dauphinois maak? Met slagroom. Niet omdat het volgens de diverse profeten en bijbels zo moet, maar omdat ik dat het lekkerst vind.