Zachte eieren

De moleculaire keuken, zo verzekeren ons de trendwatchers, is alweer helemaal uit. Enerzijds is dat prettig, want wat ervoor in de plaats komt is een kookstijl waarin ingrediënten zo puur mogelijk worden gehouden. Maar aan de andere kant vind ik het jammer. Over de moleculaire keuken is namelijk ten onrechte nogal lacherig gedaan. Dat komt natuurlijk door al die schuimpjes en die vloeibare stikstof.

Maar dat is is maar één kant van de moleculaire keuken. De spectaculaire, waar chefs in hippe restaurants graag mee mochten uitpakken en waar ze trouwens ook soms verbluffende dingen mee wisten te doen. Maar de basisprincipes gaan veel verder en zijn er nu juist op gericht de fysica en de chemie van de voedselbereiding haarfijn te ontleden. Als je weet wat er bij verhitting precies met je voedsel gebeurt, kun je het veel beter bereiden. Die wetenschap was lange tijd boterzacht en grotendeels intuïtief gebleven. Mensen als Herve This en Harold McGee maakten daar een einde aan.

Helaas blijkt ook hun werk weer gekaapt door allerlei nattevingervolk. Onlangs nog kreeg ik in een restaurant een visje geserveerd waarvan mij door de ober met enig aplomb werd gemeld dat het gedurende 17 minuten was gegaard bij 47 graden. Dan heb ik moeite om niet hardop te lachen, want er is geen enkel eiwit dat bij 47 graden stolt en er vindt dus ook geen garing plaats, niet in 17 minuten en niet in 17 uur. De vis wordt warm en dat is het.

Van de week schoot een redacteur van het blad Delicious een lezeres te hulp (overigens zonder even haar taalfout te corrigeren) die bang was voor bacteriële problemen met zelfgemaakte custard. Daarvoor wordt immers rauwe eierdooier gebruikt. Het antwoord van de redacteur klopte op zichzelf wel, maar wat een verwarring en wat een grote stappen. Om te beginnen moet je natuurlijk bij een vraag over verwarming van eierdooiers niet beginnen over de stollingstemperatuur van eiwitten. Ja, een eierdooier bestaat uit eiwitten, maar voor de modale thuiskoker is een eiwit in dit geval datgene wat in een schaaltje is achtergebleven na het splitsen.

En dan die stollingstemperatuur. Die is voor eierdooier inderdaad min of meer correct, maar geldt zeker niet voor alle eiwitten. De proteïnen in het wit van het ei gaan bijvoorbeeld al bij 60-63 graden stollen, veel eerder dan de dooier dus--juist dat gegeven wordt gebruikt bij het bereiden van slow cooked eieren. Voor nog andere proteïnen gelden weer andere temperaturen.

Zo'n duo zinnetjes als "Het verwarmen van eierdooiers gemengd met melk (voor een custard) gebeurt tot ruim onder het kookpunt, zodat de eieren hun bindende werking kunnen doen. Die verwarming is genoeg om de eventueel mogelijke foute bacteriën, in ieder geval de salmonellabacterie, te doden", wat moet je daarmee? Dus als je "ruim onder het kookpunt" verwarmt, gaat de salmonella dood? Hoe ruim dan? 80 graden? 60? 40? Je weet nog steeds niks.

Wat de feiten dan zijn? Custard maak je door melk met eierdooier te binden. De bindende werking van eierdooiers begint pas bij temperaturen vanaf 66-70 graden. De salmonellabacterie wordt gedood bij kortstondige blootstelling aan temperaturen boven 55 graden. Zodra custard mooi gebonden is, is hij dus per definitie vrij van salmonella. Volstrekt duidelijk, dunkt me, en ook bruikbare kennis voor andere bereidingen.

Nee, die moleculaire keuken moet niet te snel op de schroothoop. Anders wordt het allemaal binnen de kortste keren weer véél te zacht.