Nu ook in Nederland: chipotle!

Chipotles zijn in de VS al sinds begin jaren '90 buitengewoon hip. Je vindt ze daar overal. Ik leerde ermee koken in Californië. In Nederland waren deze gerookte en gedroogde chilipepers, een specialiteit van de oude Azteken, tot nu toe onvindbaar. Meteen de reden dat u hier nooit één van mijn chipotlerecepten hebt gevonden.

Maar Brigitte maakte me blij: zij wist mij te melden dat chipotles sinds kort in het aanbod zitten van webshop Mexworld. Opvallend (of misschien juist niet) is dat deze chipotles van de variëiteit meco zijn, de soort die de Mexicanen zelf het liefst eten. De in de VS verkrijgbare chipotles zijn meestal van de variëiteit morita, die daar populairder is en die ik eerlijk gezegd ook persoonlijk lekkerder vind (en dan ook altijd in ruime hoeveelheden in huis heb). Maar goed, het kan maar authentiek zijn.

Hoewel Amerikanen op het gebied van chipotle onderhand wel wat gewend zijn (er is daar zelfs Tabasco van deze gerookte pepers verkrijgbaar), waren ook zij buitengewoon verzot op de chipotlesaus die ik op een dag bedacht. Later, terug in Nederland, maakte ik er een brunchgerecht mee dat in huize eetschrijver tot de favorieten behoort. Ik beloofde Brigitte het recept. Bij deze:

Chipotle-chilisaus

Nodig:

- 1/4 tot 1/2 chipotle (afhankelijk van grootte, hitte en persoonlijke smaak)
- 5 flinke tenen knoflook
- 5 cl witte wijn
- 30 g gerookte cheddar (dit kunt u met een rookoventje of rookpan eventueel zelf)
- 200 ml room
- 30 g boter (nooit margarine)
- verse koriander
- chilipoeder, zout

Snijd met een scherp keukenmes de chipotle in dunne flinters en hak deze nog even. Pel de knoflook en snijd hem in dunne lamelletjes. Rasp de gerookte kaas en hak de koriander. Verhit de boter in een steelpannetje en laat de knoflook daarin op halfhoog vuur een minuutje zweten. Voeg een flinke snuif chilipoeder toe en roer nog even. Schenk de wijn bij de knoflook en laat deze op hoog vuur tot een kwart inkoken. Voeg de room toe en laat deze tot een derde inkoken zodat een mooie gebonden saus ontstaat. Roer hierdoor de geraspte kaas en laat deze op laag vuur in de saus smelten. Draai het gas uit en roer chipotle naar smaak door de saus. Breng op smaak met zout en roer er als allerlaatste een eetlepel koriander door.

Deze saus is fantastisch over ribeye, maar het allerlekkerst is hij bij de brunch (of lunch) over een gepocheerd ei op toast. Leg het kort gepocheerde ei op de toast, schep er de saus over, bestrooi met nog wat extra gerookte cheddar en tot slot nog een flinke hoeveelheid verse koriander. Snijd het ei aan zodat de dooier eruit loopt en geniet van de lekkerste smurrie die u ooit hebt geproefd.