Asperges, alle geheimen van

Over de bereiding van asperges bestaan in Nederland bijna evenveel visies als er Nederlanders zijn, en iedereen lijkt zijn bereidingswijze als de enige juiste te beschouwen. Verhitte discussies heb ik erover meegemaakt. Ik ben overigens zelf allang blij dat in elk geval de gangbare visie uit 1960 plaats heeft gemaakt voor een eigentijdsere: de 40 (!) minuten gekookte asperges van mijn grootmoeder zaliger zijn nog net niet bij wet verboden.

Maar hoe zijn ze nu het lekkerst? Daar was onder een aantal culi's discussie over ontstaan en ik vond dat die maar op één manier kon worden beslecht: een uitgebreide test in de praktijk. En zo kon het dat een achttal aspergeliefhebbers op een gewone dinsdagavond (om precies te zijn gisteren) in een professionele keuken in Vleuten bijeenkwam om onder gecontroleerde omstandigheden vijftig asperges te bereiden en vervolgens en petit comité te keuren. Foodblogveteraan Edith Dourleijn was degene die dit allemaal georganiseerd had en die er ook een verslag over schreef.

1. Water aan de kook brengen, asperges toevoegen, 15 minuten koken
2. Water aan de kook brengen, dagverse asperges toevoegen, 15 minuten koken
3. Water aan de kook brengen, asperges toevoegen, 3 minuten koken, 20 minuten in water nagaren
4. Asperges opzetten met koud water, 3 minuten koken, 20 minuten in water nagaren
5. Konfijten: asperges in olie van 90 graden net onder zetten, 35 minuten laten garen
6. Pocheren: asperges in water, verhitten tot 90 graden, 35 minuten laten garen
7. Stomen: laagje water aan de kook, asperges in stoommandje 30 minuten laten garen
8. Vacuüm: asperges vacumeren, pakketje 10 minuten in kokend water laten garen
9. Magnetron: asperges met wat vocht 3 minuten op vol vermogen, 7 minuten laten nagaren
10. In water met schillen en voetjes, verder identiek aan 1

Wat waren de conclusies nu? Wat mij betreft met name dat behalve de asperges vooral ook de smaken van de asperge-eters verschillen. Uw eetschrijver blijkt zijn asperges aanzienlijk meer al dente te blieven dan de meeste anderen. Los daarvan was ik persoonlijk het meest gecharmeerd van de smaak van bereidingswijzen 5, 2 en 10, zij het dat ik bij 10 wel het lichte bittertje had waar menigeen nu juist niet zo dol op is. Overigens vond ik met name de asperges uit staal 1 en 2 echt véél te gaar.

Ik vrees dan ook dat ik in mijn eigen geloof bevestigd ben. Ik zal doorgaan met asperges in een smal pannetje met mandje te bereiden. De asperges gaan in kokend water waar de kopjes bovenuit steken. Ze worden (afhankelijk van de dikte) 3 à 5 minuten gekookt waarna het gas uitgaat en de asperges nog 8 minuten in het water mogen nagaren. Deze bereidingswijze (die dus geen deel uitmaakte van het experiment) geeft wat mij betreft de ultieme asperge.

Tenzij natuurlijk bereid op de wijze van de Australische topkok Curtis Stone: inkwasten met olie en dan op de grillplaat. Ja, zie je wel: daar slaat de twijfel alweer toe.