De super wil niet dat u béarnaise eet

"Nee, eetschrijver, daar vergis je je in", hoor ik u al zeggen. En dan wijst u bijvoorbeeld hierheen, waar 's lands grootste kruidenier u op heerlijke steak tartaar met béarnaise zegt te zullen vergasten en het hele boodschappenlijstje al klaar heeft gezet. Zó erg is het dus nu ook weer niet.

Maar helaas: dat is geen béarnaise (het is trouwens ook geen steak tartaar, want dat is écht nog iets heel anders dan een gebakken tartaartje, maar dat terzijde). Béarnaise komt namelijk niet uit een potje van D&L. Het komt uit een pannetje. Maar niet uit een pannetje van iemand die alleen maar boodschappen doet in de super. Want de super wil niet dat u zelf béarnaisesaus maakt.

Voor béarnaisesaus hebt u namelijk het tuinkruid dragon nodig. Sommigen zeggen zelfs dragon en kervel, maar hoe dan ook: geen van beide is bij de super verkrijgbaar. U moet ervoor naar de groentespecialist of naar de Turk of Marokkaan. Wie daar gewoonlijk niet komt, moet meteen maar even rondkijken, want er liggen daar meestal allerlei groenten, fruit en tuinkruiden waarvan de eigentijdse supershopper het bestaan niet eens meer vermoedt. Meestal kloppen die het assortiment van de super riant op smaak, maar leggen ze het helaas af op de gemaksfactor, reden waarom ze van de super niet meer mee mogen doen omdat die denkt dat elke moeite u te veel is. Neem nou béarnaisesaus. Die lukt niet bij iedereen altijd. Maar o, wat een beloning.

Gisteren was ik uitgenodigd op een erg leuke boekpresentatie. Over het boek ("Culinaire troost - Wat eet je op een begrafenis?" van Jeanette Diepenbroek) heb ik het volgende week nog even, maar die presentatie was zelf ook al bijzonder. De aanwezige eet- en kookschrijvers doken namelijk met elkaar de keuken in om gezamenlijk iets te koken van de ingrediënten die elk van hen had meegebracht. Omdat de presentatie in de Amsterdamse Watergraafsmeer was, was ik vooraf even langs gegaan bij slagerij De Wit in de Wakkerstraat, een ambachtelijke slagerij waarvan we er in Nederland op geen stukken na genoeg hebben. De Wit koopt hele koeien (en varkens, en lammeren) en snijdt die zelf uit. Zo kon het dat hij longhaas had liggen, een buitengewoon smakelijk stuk vlees van de middenrifspier van het rund waar ze in Frankrijk dol op zijn, maar wat wij hier niet lusten zodat de meeste slagers het niet eens verkopen.

Ik nam dit zeldzame lekkers uiteraard mee en omdat Edith verse dragon bleek te hebben meegenomen, kwam als vanzelf het idee om béarnaisesaus te maken. Even later waren wij allen aan tafel diep gelukkig, zo gelukkig als je alleen kunt worden van deze verrukkelijke, lobbige saus die de schrik is van menig voedingsvoorlichter--er gaat namelijk ook nog echte boter in. Tja, je moet het natuurlijk ook niet elke dag eten.

Béarnaisesaus

Nodig voor 2 grote of 4 kleine eters:

- 100 ml droge witte wijn
- 1/2 sjalotje
- 1 eetlepel dragonazijn of wittewijnazijn
- 1 eierdooier
- 2 eetlepels dragon, gevijzeld of fijngehakt
- 50 g boter
- 2 gekneusde witte peperkorrels

Smelt de boter op zeer laag vuur (vooral niet bruin laten worden of laten bruisen) en laat deze tot kamertemperatuur afkoelen. Doe de wijn in een steelpannetje met het gesnipperde sjalotje en de gekneusde peperkorrels. Breng aan de kook en laat op hoog vuur tot ruim een kwart inkoken. Zeef de inhoud in een ander steelpannetje, laat afkoelen tot kamertemperatuur en roer er de azijn door.

(dit is het punt waarop u het vlees bakt. De rest doet u terwijl het vlees ligt te rusten)

Maak een bain-marie klaar. Klop met een garde de eierdooier door het wijn-azijnmengsel en zet het pannetje in het bain-marie. Blijf voortdurend kloppen tot de massa licht begint te binden. Klop er nu scheutje voor scheutje en onder voortdurend energiek kloppen de gesmolten boter door en ga door met kloppen tot de massa lobbig is. Neem dan het pannetje uit het bain-marie, roer er de dragon door, klop nog even door, dien zo snel mogelijk op en wees samen gelukkiger dan enige klant van AH ooit geweest is.