Instant

Dat was schrikken, gisterenavond. Zat ik op RTL5 naar Topchef te kijken (waar deze week een tweetal bekenden van mij aan deelnemen), ging de zogenaamde "topclass" over polenta. Nee, niks mis mee natuurlijk, maar wel met de instructies. Die behelsden namelijk dat de polenta een kwartier moest koken.

Daarmee is het duidelijk: sterrenkok Kranenborg maakt deze Italiaanse klassieker klaar met een instantproduct, een soort polentategenhanger van Lassie Toverrijst. U weet wel, kan niet mislukken en altijd een grote, droge korrel. Lassie vond later ook nog dat risotto niet snel genoeg ging en bracht een voorgekookte arborio op de markt. The horror! The horror!

Omdat de commerciële tv nogal lange onderbrekingen kent vanwege reclame, maakte ik van die tijd gebruik om mijn verbazing de wereld in te twitteren. Een topkok die met instantspul werkt en dat aan de hele wereld laat zien? Straks krijgen we nog Saroma in de sterrenkeuken.

Tot mijn verbazing kreeg ik op mijn getwitterde verontwaardiging maar één reactie. Een professionele chefkok zag er helemaal geen graten in om met voorgekookte polenta te werken. "Dat verschil proef je toch niet", vond hij.

Ik kan hier lang of kort over praten, maar triest is het wel. Ik vrees namelijk dat deze kok het verschil inderdaad niet proeft, en de overgrote meerderheid van zijn gasten ook niet--om te beginnen omdat ze waarschijnlijk geen van allen ooit polenta hebben geproefd waar geen hoekjes van zijn afgesneden.

Want polenta is een mooi product, dat ook nog eens diverse graden van gaarheid kent. De eerste is wanneer de polenta vanaf de randen van de pan naar binnen begint te vallen. Dat gebeurt zo na een goed half uur. Maar het aardige is dat je daarna nog door kunt blijven gaan met koken, tot wel twee of zelfs drie uur lang op heel laag vuur, waarbij overigens niet constant meer geroerd wordt. In plaats van overgaar te worden, gaat de polenta dan licht karamelliseren en krijgt een heel bijzondere smaak. In Italië zijn er tal van restaurants die het zo doen; de Amerikaanse journalist en schrijver Bill Buford heeft er in zijn lezenswaardige boek Heat hartstochtelijk over geschreven. In Nederland vindt men dat ongetwijfeld verknoeide tijd. Daar zal wel wat in zitten ook: in Italië verlies je klanten als je het koken van de polenta uitbesteedt aan dhr. J. van Leiden, in Nederland hoef je daar niet bang voor te zijn.

De Cup-a-Soup cultuur grijpt verder en verder om zich heen. Ooit heb ik gehoopt dat kookprogramma's op de Nederlandse buis mensen zouden laten zien hoe het óók kon. Die hoop heb ik al lang geleden opgegeven. 't Zijn barre tijden. Gelukkig bent u er nog.